Mõned võisordid ei ole nüüdisaja nõuete valguses päris võide hulka kuuluvad, sest nende rasvasisaldus jääb alla 80%. Näiteks kunagi valmistatud võileivavõis oli vett 35% ja praegugi kaubastatavas taluvõis on vett 25%.
Kuidas võid toodetakse?
Võid toodetakse rõõsast või hapust koorest. Rõõsast koorest toodetud võile lisatakse piimhappebakterite juuretist. Või valmistamine põhinebki koore kloppimisel, mille tagajärjel purunevad rasvakerakeste membraanid ja sisud liituvad. Lõpuks moodustuvad suuremad tükikesed ja võimass eraldub vedelikust. Kõrvalsaadusena moodustub võipiim ehk pett.
Või on sisuliselt vee emulsioon piimarasvas. Biokeemiliselt koostiselt on võis piimarasvu vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%. Rasvavaba kuivaine arvele langeb kuni 2% või koostisest. Viimatinimetatud rühma kuuluvad piimavalgud, piimasuhkur, mineraalühendid, vitamiinid, pigmendid ja aroomained.
Kvaliteetne või
Just või piimarasvad määravad toote omadused. Kvaliteetne või peab sobituma kahe nõude vahele. Soojas (temperatuuril 20–25 C) peab võitükk säilitama veel iseloomuliku kuju ega tohi vajuda vormitult lössi. Mõõdukalt jahedas (temperatuuril 10–15 C) peab või olema piisavalt plastiline, pole lubatud rabedus ega killunemine. Võid soovitatakse säilitada temperatuurivahemikus +2–+6 C, mis tagab toote kvaliteedi vähemalt pooleteise kuu vältel. Või säilitamisel on suuremateks vaenlasteks soojus, hapnik ja valgus, mis lõpuks põhjustavad rasvhapete rääsumist ning või maitse muutub mõrkjaks.
Mõned võisordid ei olegi nüüdisaja nõuete valguses päris võide hulka kuuluvad, sest nende rasvasisaldus jääb alla 80%. Näiteks kunagi valmistatud võileivavõis oli vett 35% ja praegugi kaubastatavas taluvõis on vett 25%. Suurem veesisaldus võimaldab piimarasva kokkuhoidu ja vähendab ka toote energeetilist väärtust. Praadimiseks suure veesisaldusega võid hästi ei sobi, sest kipuvad kuumuses pritsima ja lõpuks isegi kõrbema. Teiseks riskiks on selliste toodete mõnevõrra halvem säilivus, sest mida rohkem on vett, seda halvem on võid säilitada. Veerikka või probleemiks on ka halb määritavus jahedas olekus. Tõsi – selle vältimiseks võiks võipakki hoida toatemperatuuril, kuid siis hakkab kimbutama või rasvhapete rääsumine.
Või ja rasv
Toitumise seisukohast pole mõtet peljata või piimarasva. Või rasvollus on seedekulglast hästi omastatav, sest või rasvhappeid iseloomustab suhteliselt madal sulamistemperatuur. Tingühikulise võiportsu tarbimisel, milleks võiks olla 14 grammi (näiteks kaks korralikku võileiba või suurem võisilm pudrukausis) saab inimorganism mitmeid vajalikke toitaineid. Selle kogusega satub seedekulglasse umbes 7 g küllastatud rasvhappeid, mida inimkeha kasutab väga hästi – põhiliselt energeetilistel ja ehituslikel eesmärkidel.
Tasub teada, et selle 7 g sees on aga ligi grammi jagu lühikese ahelaga küllastatud rasvhappeid, mida südamelihas vajab normaalseks tööks tavaolukorras. Samas annab 14 g võid meie organismile ka 2,4 g monoküllastamata ja 0,5 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga.
Oluline on seegi, et kõik need rasvhapped on looduslikud ja keemiliselt muundamata, millega ei saa hiilata igasugused võid asendavad toidutooted. Sellise võiportsuga jõuab seedekulglasse ligikaudu 30 mg kolesterooli, millest imendub umbes kolmandik. Inimene vajab aga toidust päevas vähemalt 250–350 mg kolesterooli. Seega: pole probleemi! Koostise plussina peab märkima ka vähese koguse letsitiini sisaldumist võis. Kõike eelmainitut arvestades on või rasvkoostis inimesele hästi sobiv.
Et põhiosa võist moodustab piimarasv, on tegu kaloririkka toidupalaga: näiteks juba tutvustatud 14-grammise massiga võitüki söömisel saab organism veidi alla 100 kilokalori toiduenergiat. Muidugi, mida rohkem on võis vett, seda lahjema toidupalaga on tegu. Mõni pelgab või söömist just suure kaloritehulga pärast. Kuid võil on teiste rasvollustega võrreldes mitmeid eeliseid, nagu mitmekülgsem naturaalne biokeemiline koostis, kaunis kuldkollane välimus, suussulav olek ning meeldivalt aromaatne lõhn.
Või koostis
Valke on võis suhteliselt vähe, kõigest 1% piires. Kehtib reegel, et mida väiksem on või rasvasisaldus, seda rohkem on selles tootes valke. Küll aga peab rõhutama või koostises leiduvate piimavalkude soodsat aminohappelist koostist.
Või süsivesikud esinevad põhiosas laktoosina (piimasuhkur), kuid seda on võis koguseliselt vähe, samuti vaid 1% ulatuses. Nii pole probleemi ka laktoosiga.
Tavalisest võist leiame eeskätt rasvlahustuvaid vitamiine A, D ja E, kuid nende sisaldus sõltub nii piimaandja tõust, pidamistingimustest, aastaajast kui ka söödast. Või kaunis kollane värvus võlgneb samuti tänu rasvlahustuvale pigmendile – beetakaroteenile. Sellegi sisaldus sõltub peamiselt lehmade söödast. Inimesele pakub beetakaroteen lisaks silmailule muudki kasu, nimelt sünteesitakse sellest meie kehas A-vitamiini. Ja veel – see pole sünteetiline tableti beetakaroteen, vaid looduslik beetakaroteen. Viimane on aga sünteetilisest vormist märksa erinevama ruumikujuga ning seega ka tervislik. Vesilahustuvatest vitamiinidest leidub või vesikeskkonnas jälgedena mõningaid B-rühma vitamiinide esindajaid.
Tulutu on aga võist otsida C-vitamiini, sest seda seal lihtsalt ei ole ja selleks pole või ka mõeldud. Võis on ka mineraalühendeid, kuid vähe, sest need on läinud suures osas peti koostisse.
Kuidas või sulab?
Võid aeglaselt sulatades eraldub see kolmeks kihiks:
Pealmine kiht on õhuke vahukiht. See on võis sisalduv vesi, mis keeb ära.
Keskmine kiht on sulanud või (rasv)
ja alumine kiht on võis sisalduv kuivaine: valgud ja süsivesikud.
Või praadimiselt tekkiva vahu moodustab keeva vee aur ja piimavalgud. Kui vett jääb auramise tõttu väheks, siis vaht vajub alla. Vadakuvalgud jäävad kilena pinnale ning kaseiinid vajuvad põhja, tekitades nn sademe. Edasi kuumutades hakkab sade värvi muutma, mida tumedam värv seda pähklisem maitse.
Või ei sobi praadimiseks, kuna või struktuur hakkab lagunema üle 130kraadi. Sobilikum oleks kasutada õli+ või.
Tasub teada, et ehtne või on toode, milles on keelatud kasutada lisaaineid.
