Šveitsi juustu aukude tekkepõhjust on uuritud alates 1917. aastast, kui see pakkus huvi USA teadlasele William Clarkile. Ameeriklane järeldas, et aukude taga on piimas leiduvad süsinikdioksiidi eritavad bakterid. See on siiani tõsi, kuid teadlased on leidnud veel ühe põhjuse, miks juust muutub auguliseks.
Pärast soolavanni juustud kiletatakse ja siis kolivad need küpsema keldrisse, kus temperatuur jääb üldjuhul 10–20 kraadi vahele. Just keldris küpsedes tekitavad koos laabiga juustukatlasse lisatud juuretisebakterid juustusse augud.
Riikliku uurimiskeskuse Agroscope ekspertide uuring näitas, et Šveitsi kuulsate juustude nagu Emmental ja Appenzell aukude suurus sõltub mitte ainult bakteritest nagu varem arvatud, vaid ka sellest, et piim, milles juustu toodetakse sisaldab mikroskoopilises koguses rohtu. Ilmnes, et juustus oli minimaalselt auke, kui see valmistati väga puhtast, lisandeid mitte sisaldanud piimast.
Aukude põhjustajateks on imeväiksed rohu- ja heinaosakesed, mis võivad vanamoodsal lüpsmisel lüpsikusse pääseda. Kui aga kasutada tänapäeva steriilseid robotlüpsivahendeid, siis neid piima ei satu.
Juustu tüübi järgi tekivad juustusse kas väiksemad (näiteks Atleet), keskmised või päris suured augud (näiteks Maasdam või Emmental). Osa juustudes auke polegi.
Kas teadsid?
Kõik küpsenud juustud on laktoosivabad, sest piimhappebakterite toel käärib laktoos piimhappeks.
