Erinevas keeleruumis on kohupiim quark või curd, rahka jne
Ja muuseas, kas teadsid, et sõna ” kohupiim” on tulnud sõnast – kohuma, keema, kobrutama. Nii et kohuv piim..:)
Nimi nimeks, aga igas riigis on sellenimelises topsis tegelikult üsna erinev toode. Erinev juuretis ja tooraine annavad erineva happesuse, konsistentsi, tekstuuri…
Eestis tehakse kohupiima lõssist st lahjast piimast, millelt on riisutud koor.
- Kohupiim ei ole ricotta. Ricottat tehakse juustuvadakust, mistõttu on sel ka spetsiifiline maitse. Kui sa elad Eestis, oled selle maitsega ilmselt harjunud, kuna suurem osa pagaritööstusi kasutab tänu odavale hinnale ” kohupiima”toodetes kohupiima asemel ricottat.
- Kohupiim ei ole toorjuust (ingl keeles cream cheese). Toorjuustu tehakse koorest või piimast. Tal on teine juuretis, mistõttu kreemisem koostis, kuivainesisaldus ja happesus. Ning reeglina lisatakse toorjuustule ka soola ja kasutatakse tootmiseks teist tehnoloogiat.
- Kohupiim ei ole ka mascarpone. Mascarpone ei ole hapendatud toode, vaid valk kalgendatakse konkreetse happega. Näiteks sidruniga.
Aga nii ehk naa, kõik neid võid kasutada retseptides kohupiima alternatiivina.
Mida tooraineks võtta.
Nagu öeldud, siis peaks sul tooraineks olema lõss (skimmed milk) ja mesofiilne juuretis (st et hapnemine toimub madalal temperatuuril). Ilmselgelt seda sul pole. Seega peaksid kasutama tooteid, kus see juuretis sees on. Näiteks
- lahja piim (skimmed milk) ja sellesse lisada hapnemiseks vajalikku nt hapukoort või mõnda allpool nimekirjas olevatest ca 150 g,
- hapupiim, pett (fermented milk)
- keefir- tulemus tuleb natuke hapukam, kui on tavaline kohupiim
- jogurtit võid kasutada juhul, kui oled kvaliteedis kindel. Kuna paljudes jogurtites on paksuse saavutamiseks lisatud paksendajaid ja stabilisaatoreid, ei tarvitse tulemus seetõttu tulla ok.
Eestipärase kohupiima saamiseks vali kõige lahjem tooraine.
Veel oluline. 1 liitrist piimalisest võiks sul välja tulla ca 200 g kohupiima. Ilmselt saad natuke vähem.
- Mida aktiivsemalt segad, seda vähem kohupiima saad. Seega sega nii vähe kui võimalik ja alles siis, kui hakkavad tekkima suured klombid.
- mida kõrgem on temperatuur, seda vähem kohupiima saad. Ideaalne temperatuur on ca 55 kraadi, maksimaalne 65.
Nii esimese kui ka teise põhjuseks see, et tugeval temperatuuril ning kõvasti segades eraldub vadak, ning tera ei saa vadakut siduda, mistõttu tuleb tera kõvem ning ja/seetõttu tekib kohupiimatera vähem. - ja taas. välismaal ära kasuta toodet, millel on peal UHT (ultra high temprature), ESL (extended self life), aseptic vms. Sul on vaja elavate bakteritega haput toodet ja võimalikult naturaalset.
Aega kulub umbes pool tundi kuni tund, alates õige soojuse saavutamisest.
Aeg sõltub kogusest ja temperatuurist. Kui tahad teha lihtsalt lastele showd, kasuta kõrgemat temperatuuri ja pane nõu otse pliidile. Kui tahad kvaliteeti ja kogust, siis varu rohkem aega ja kannatust.
Ja alguses ei juhtu midagi. Jälgi vaid aeg- ajalt temperatuuri ning toimeta, mida sul teha vaja on.
Kuidas teha
Võta piimaline toatemperatuurile ning otsi välja:
- nõu, kuhu piim sisse mahub ja veel suurem nõu, kuhu mahub see väiksem piimaga nõu. Ehk siis keeda kohupiima veevannis. Võid keeta ka otse pliidil, aga veevannis on põhjamineku oht väiksem ning sa saad paindlikumalt temperatuuri muuta, lisades sooja- külma vett
- hea, kui sul on termomeeter. Minu kodukraanist tuleb ca 40 kraadine vesi. Seega vajad pisut kuumemat
- hiljem on sul kurnamiseks vaja kapronsõela. Ja tegelikult oleks hea sinna sisse panna ka riie (marli või õhem käterätik), et võimalikult vähe kaduma läheks. See, mis eraldub, on vadak. Kui natuke guugeldad, siis leiad sada retsepti, kuidas sellega ilusaks ja targaks saada.
Valmis?
Pane kuumaveevann pliidile ja vanni sisse nõuga piimaline.
Lase tal seal olla õigel temperatuuril, kuni hakkavad tekkima klombid, ja peale tekivad vadaku loigukesed.
Sega nii vähe kui võimalik, jälgi temperatuuri.
mida kauem ja rahulikumalt tal olla lased, seda parem.
Kui piimaline on parajalt tükkis ja selle peale on tekkinud kollakas vadak.
Kalla segu sõelale, kurna vadak nii palju kui võimalik välja.
See mass, mis jääb sõelale, ongi kohupiim.
Imemaitsev.
Enda tehtud:)
Koostöös Toiduliiduga valmistasid Tallinna 21. kooli 6.a klassi lapsed ning toiduteadlane Rain Kuldjärv kohupiima. Vaata fotosid. Fotode autor A. Raudjalg https://www.youtube.com/watch?v=puHkARLJs7U
